1.1. Zonas de producción y/o servicio en cocina y anexas. Normativa de infraestructuras inmobiliarias.



Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o área de cocina, independientemente de que estén unidos o separados.
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Requisitos que debe reunir un local de cocina.



Los edificios e instalaciones destinados a ser comedores colectivos, deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia prima hasta el consumo del producto acabado. Los materiales de construcción utilizados no deberán transmitir ninguna sustancia nociva para los productos alimenticios.


En función del número de comensales, las superficies necesarias para el área de elaboraciones culinarias se detallan en el cuadro siguiente.


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Los coeficientes son totalmente orientativos, ya que en la superficie de cada instalación influyen muchos factores que hacen variarlos. Por ejemplo, un restaurante especializado en carnes tendrá una zona más amplia de lo normal destinada a este servicio, y posiblemente no tenga zona de preparación de pescados y en un restaurante que utiliza verdura limpia y preparada, su zona de preparación de vegetales será prácticamente inexistente.


La superficie de la zona de almacenamiento de útiles y productos de limpieza no se debe incorporar a la de cocina bajo ningún concepto, ya que nunca se deben almacenar estos productos conjuntamente. En consecuencia, las superficies se deben dimensionar de forma que los trabajos puedan desarrollarse en buenas condiciones, facilitando y asegurando la progresión continuada, hacia delante, de las distintas operaciones y tareas.


Posibilidad de ampliación.



Se refiere a prevenir que en un momento dado, aumente el volumen de trabajo y por lo tanto haya que aumentar comedores y cocina. La solución es proyectar la cocina más grande desde un principio.


Amplitud.

Está en función del espacio del comedor. La proporción que se deberá seguir para un trabajo fluido y cómodo es igual al comedor o las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad. Estas proporciones no se cumplen en general, ya que el empresario da mayor importancia al tamaño del comedor que al de la cocina, lo cual traerá problemas de funcionamiento.


Claridad natural y luz artificial correcta.



Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.


Ventilación, salida de gases.



Los gases que se producen en una cocina se acumulan en la parte alta, por lo que la cocina deberá disponer de salidas de aire en dicho lugar, para así ventilarla. También dispondrá de entradas de aire en sus zonas más bajas y alejadas del fogón. Para la expulsión de los gases que se producen en el cocinado de los alimentos existen también medios artificiales, consistentes en extractores de gran potencia, situados sobre los generadores de calor —fogón, hornos, freidoras etc.— con objeto de extraer los humos y renovar el aire del local. En algunos casos, estos extractores son autolimpiables y disponen de filtros.


Salida de gases.

Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.


Agua corriente.



En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas con agua caliente y fría para el trabajo diario, en los diferentes departamentos anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.


Suministro de agua.



El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución —en caso de que sea necesario—.


El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas —depósitos, tanques, etc.— para el almacenamiento del agua que estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc.


Nota importante
Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.


Líneas sencillas y materiales adecuados.

El local de cocina debe ser lo más diáfano posible, evitando recodos, columnas, para evitar suciedades y facilitar el traslado de material y el funcionamiento cómodo. Los materiales de construcción deberán revisarse para que sean los apropiados, como revestimientos de paredes, suelos y techos. Han de utilizarse siempre materiales de fácil limpieza en paredes e inalterables al calor. Las plaquetas del suelo deberán ser siempre de material fácil de limpiar, resistente, antideslizante y con una pequeña inclinación para la limpieza hacia un desagüe.


Temperatura adecuada:

La climatización de la cocina es muy importante, ya que un excesivo calor perjudica al personal en su trabajo diario y daña los productos utilizados. Por ello es conveniente disponer de una instalación de aire acondicionado, tanto para controlar la temperatura en la cocina caliente como en la fría.


Ubicación lógica de las instalaciones de cocina.

La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel. La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.


Tratamiento de los desperdicios.



Acumulación de desperdicios.

En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.


Contenedores.



Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza y desinfección.


Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.


Evacuación y almacenamiento de desperdicios.



La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica —muy favorable para el crecimiento bacteriano y muy atractiva para insectos y roedores—. En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos.


Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, tampoco cerca de la zona de entrada de materias primas, ni en la de salida de productos terminados.


Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.


Normativa general a aplicar en la cocina
o zona de preparación de alimentos.



  1. Los suelos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes.
    1. Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fáciles de limpiar y desinfectar.
    2. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de dilatación entre las losetas.
    3. Para facilitar su limpieza y desinfección, los suelos deben tener una ligera inclinación (2%), para permitir la evacuación de líquidos hacia sumideros provistos de rejilla y sifón que impidan el retroceso de líquidos y la entrada de insectos y roedores.
  2. Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su limpieza —válido el alicatado y las pinturas plásticas—. Los ángulos formados entre paredes, suelo y techo deben ser redondeados para evitar que se  acumule la suciedad y facilitar su limpieza.
  3. Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad y la condensación de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables.
  4. Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que impidan el paso de insectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de ventanas es conveniente que sean inclinados para evitar su uso como estanterías.
  5. La iluminación natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y debe estar protegida con el fin de evitar una caída de cristales sobre el alimento en caso de rotura.
  6. La ventilación natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensación de vapores y humos en el local. La dirección de la corriente de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilación deben estar provistos de algún dispositivo de protección.
  7. Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al número de trabajadores en cocina.
  8. Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, debemos realizar las operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfección del utillaje empleado entre unos y otros.
  9. Debemos disponer de cubos de basura —evitar el uso de contenedores— de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso, con un sistema de apertura accionado por un pedal.
  10. Los establecimientos, que teniendo la consideración de comedor colectivo, no tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina —que trabajen con una plancha o pequeña cocina— deberán en la medida de lo posible, independizar tal zona. En todo caso, cumplirán los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que dispongan de cocina.


Normativa general a aplicar en la zona de almacenamiento ambiental y frigorífico.



  1. Las paredes, suelos y techos de los almacenes serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección.
    La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente para evitar la acumulación de humos, olores, etc.
  2. Las estanterías, bandejas, ganchos, etc., destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación, sin roturas, grietas, óxidos, etc.
  3. Existirán palets —no de madera— que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm.
  4. Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.
  5. Las cámaras frigoríficas —refrigeración y congelación— deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados periódicamente.


Comedor y zona de barra.



  1. Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc. estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente —tanto en barra como en aquellos lugares imprescindibles— para que puedan ser utilizadas por el público.
  2. Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.
  3. Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento —toallas de papel, jabón, cepillo, etc.— en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
  4. En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicación de la cocina con la barra es asequible y fácil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento, ya que en la mayoría de los casos el personal de barra y cocina se intercambian con facilidad. En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamiento no convencional —palanca monomando, temporizador, etc.— y toallas de un solo uso a su alcance.
  5. En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto aislado y separado del resto de dependencias, deben disponer como mínimo de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso, puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptando un sistema de accionamiento no manual.
  6. Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la cocina, deberán estar protegidos por vitrinas dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo, en ambos casos deberán disponer de termómetro.
  7. La cristalería, cubertería, vajilla, etc., estará siempre en perfecto estado de conservación, desechando aquellos vasos, platos, etc., que tengan alguna grieta o rotura.


Servicios higiénicos.



  1. Los servicios higiénicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias.
  2. Estarán dotados de lavabo de accionamiento no manual —válido temporizador—, jabón líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera.
  3. Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil limpieza y desinfección y tendrán ventilación natural o forzada.


Vestuarios.



Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.


En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de manipulación de alimentos.


Almacenamiento de basuras.



  1. Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.
  2. Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento serán de materiales de fácil limpieza.


Almacén o armario de productos de limpieza.



Los productos y útiles de limpieza —detergentes, fregonas, etc.— deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.


Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.