17/5/12

Láminas de bacalao al pil-pil con calabaza y puerro, acompañadas de una guarnición de buey de mar y chipirón.


Ingredientes:
  •  1 kilogramo de Bacalao.
  •  300 gramos de Calabaza.
  •  2 piezas de Buey de mar.
  •  4 Chalotas.
  •  4 Chipirones frescos.
  •  Salsa de tinta de chipirón.
Para la purrusalda.
  • 1 puerro.
  • 2 patata.
  • 1 vaso de caldo de pescado.
Para la salsa de pimientos:
  • 2 pimientos del piquillo secos.
  • 50 gramos de tocino de ibérico de Guijuelo.
  • Cebolla. 
  • Caldo de pollo. 
  • Azúcar.
Preparación:
  1.  Cocemos los lomos de bacalao en aceite durante 4 minutos, los retiramos y sacamos las láminas.
  2.  Con la piel y las puntas del bacalao hacemos un pil-pil que reservaremos.
  3.  Hacemos una purrusalda y le añadimos la calabaza que pasaremos por el chino una vez cocida.
  4.  Añadimos esta salsa al pli-pil.
  5.  Una vez troceada la chalota la ponemos a dorar con un poquito de aceite, el tocino de jamón de Guijuelo y la carne de los pimientos que habremos tenido a remojo para poder sacar la misma.
  6.  Añadimos el caldo de pollo, dejamos reducir y pasamos la salsa por el chino.
  7.  Salteamos los trozos de buey y los chipirones troceados en cuadraditos durante cuatro minutos en un poquito de mantequilla.
  8.  Añadimos la salsa a esta mezcla hasta que espese un poquito.
Presentación:
  1. Montamos el plato colocando las láminas de bacalao calentadas en el microondas (también podemos calentarlas en la salsa de pil-pil con la purrusalda y la calabaza).
  2. Napamos con la salsa de pil-pil con purrusalda y calabaza, ponemos a modo de guarnición la mezcla de chipirones y buey, adornando con la salsa de tinta de chipirón.