5/1/12

Salsa Española o Demi-Glacé

Ingredientes aproximados.

  • 2 kg huesos y restos de carne.
  • 250 grs zanahoria.
  • 250 grs cebolla.
  • 200 grs puerro.
  • 500 grs tomate.
  • 50 grs de apio.
  • 80 - 100 grs de harina.
  • ¼ ltrs vino blanco.
  • Agua.
  • Condimentos opcionales: sal, laurel y pimienta.
Preparación.

  1. En una cazuela tostar una mirepiox hasta que coja color, añadir vino blanco o también se puede aromatizar con brandy, vino tinto, bandeira, Oporto, Pedro Ximénez, etc.
  2. Reducir y mojar con un fondo oscuro ligado con un roux tostado.
  3. Hervir de 15 a 30 minutos y pasar por el chino.
También se puede ligar tostando la harina en la mirepoix una vez que esta tenga color y justo antes de los licores. Debe quedar ligada pero no muy espesa.
Solo se utilizará para hacer salsas derivadas ya que sola tiene un ligero sabor acre o amargo que la hacen poco apetecible, pero por el contrario da un toque excelente a los guisos y salsas a los que se le añade.

DIAGRAMA:
(Fondo Oscuro hasta Salsa Española).



Salsas derivadas:

Madeira.
Salsa Española perfumada con vino de Madeira que está indicada para platos de lengua, jamón cocido, escalopines o tournedos.

 
Cazadora.
-Reducción de vino blanco, chalotas, setas o champiñones, concassé, mojado con Salsa Española y terminado con finas hierbas y limón.
-Champiñón fileteado y salteado en mantequilla, cebolla en brunoise, mojar con vino blanco, reducir, añadir
Salsa Española y un poco de salsa de tomate. Terminar con perejil picado.
 
Indicada para pollo, escalopines, codornices y caza.

 
Robert.
-Reducción de vino blanco, vinagre y cebolla picadita, mojar con
Salsa Española entomatada y terminar con mostaza.
-Cebolla picadita y caída en mantequilla sin que tome color. Mojar con 2/3 de vino blanco y 1/3 de vinagre, dejar reducir y sazonar con pimienta molida. Añadir
Salsa Española y terminar con mostaza.
 
Indicada para platos de carnes cerdo asado, hamburguesas.

 
Bordalesa.
Reducción de chalota, vino tinto, mojado con
Salsa Española, salsa de tomate y mantequilla, guarnecer con dados de tuétano blanqueado.
 
Indicada para entrecotes, cardos, setas, emparrillados de buey y verduras.

 
Charcutera.
-Salsa Robert adicionada de juliana de pepinillos en vinagre.
-
Salsa Española con mucha salsa de tomate y juliana de recortes de embutidos salteados con un poco de aceite o mantequilla.
 
Indicada para carnes y aves a la parrilla.

 
Cumberland.
Juliana de cortezas de naranja blanqueadas, reducidas en vino de Madeira, alargar con
Salsa Española, guindilla, jengibre y jalea de grosellas.
 
Indicada para carnes de caza sobre todo