Hoy traemos una receta de Javier Olleros de "Culler de Pau" en O'Grove, Pontevedra, a la que hemos cambiado el pan por pasta brick para el bocadillo y el huevo lo hemos puesto en sabayón motado con el aceite de saltear los txipis.
Ingredientes para el jugo de cabezas de choco.
Preparación.
- Pelar la cebolla, cortarla a juliana y rehogarla en un cazo con un poco de aceite hasta que coja color avellana.
- Añadir las cabezas de choco limpias y estofarlas durante unos minutos.
- Mojar con el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos a fuego lento.
- Apartarlo del fuego, dejarlo reposar, colarlo y para acabar reducirlo de nuevo un poco en un cazo y reservarlo.
- huevos frescos de gallina.
- Cocer los huevos en un baño termo estático a 62 ºC durante 45 minutos.
- Retiramos del agua y enfriamos rápidamente en agua y hielo para cortar la cocción.
- Abrir los huevos, separar la yema y batirla en un cuenco con ayuda de un batidor de varillas hasta conseguir una crema de huevo.
- Reservar.
- 100 g cebolla
- 50 g almíbar TPT
- 300 g zumo de limón
- 100 g agua
- 3 g lecitina de soja
- Pelar la cebolla, cortarla a juliana y sudarla en un cazo unos 10 minutos.
- Añadir el resto de ingredientes, retirarlo del fuego y emulsionarlo con un batidor eléctrico.
- Reservar la mezcla en caliente hasta el momento del pase.
Ingredientes para las judías verdes.
- judías verdes
- sal
- Limpiar las judías, cortarlas a juliana y blanquearlas en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos.
- Colarlas y enfriarlas rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarles la cocción.
- Colarlas y reservarlas.
Ingredientes para los bocadillos de chocos.
- 6 chocos
- ralladura de limón
- sal ahumada
- cebollino
- pan artesano congelado
Preparación.
- Limpiar bien los chocos en agua tratando de dejarlos lo más blancos posible.
- Introducir dos o tres chocos uno del otro, colocarlos encima de un plástico film y elaborar un cilindro con ellos. Cerrar el cilindro y congelarlo.
- Cuando se haya congelado, retirar el plástico y con la ayuda de una máquina de cortar fiambres cortarlos en finas tiras.
- Secar las tiras de choco con un papel y condimentarlas con ralladura de limón, sal ahumada y cebollino picado. Reservarlo.
- Cortar dos tiras de pasta brick y disponerlas en forma de cruz como si fueran raviolis. Rellenar el centro con unas tiras de choco condimentadas y cerrarlo.
- Repetir la operación con el resto de choco.
- Reservar los raviolis.
Presentación.
- Marcar los bocadillos con aceite de ajo por los dos lados y disponerlos en la salamandra para que el centro se atempere.
- Emulsionar el espumoso de limón con ayuda de un batidor eléctrico y reservarlo.
- Poner una lágrima de crema de huevo en el fondo de un plato, añadir una cucharadita de jugo de choco y colocar la juliana de judías encima.
- Acabar colocando el bocadillo encima y una cucharada de espumoso de limón al lado.
