27/1/12

Bocadillo de chocos con yema de huevo, jugo de sus cabezas y judías verdes.

Hoy traemos una receta de Javier Olleros de "Culler de Pau" en O'Grove, Pontevedra, a la que hemos cambiado el pan por pasta brick para el bocadillo y el huevo lo hemos puesto en sabayón motado con el aceite de saltear los txipis.

Ingredientes para el jugo de cabezas de choco.
  • 400 g cebolla
  • 2500 g cabezas de choco 
  • 1,3 l fondo de pescado
  • aceite de oliva
Preparación.
  1. Pelar la cebolla, cortarla a juliana y rehogarla en un cazo con un poco de aceite hasta que coja color avellana. 
  2. Añadir las cabezas de choco limpias y estofarlas durante unos minutos. 
  3. Mojar con el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos a fuego lento. 
  4. Apartarlo del fuego, dejarlo reposar, colarlo y para acabar reducirlo de nuevo un poco en un cazo y reservarlo.
Ingredientes para la yema de huevo. 
  • huevos frescos de gallina.
Preparación.
  1. Cocer los huevos en un baño termo estático a 62 ºC durante 45 minutos.
  2. Retiramos del agua y enfriamos rápidamente en agua y hielo para cortar la cocción. 
  3. Abrir los huevos, separar la yema y batirla en un cuenco con ayuda de un batidor de varillas hasta conseguir una crema de huevo.
  4. Reservar.
Ingredientes para el espumoso de limón.
  • 100 g cebolla
  • 50 g almíbar TPT
  • 300 g zumo de limón
  • 100 g agua
  • 3 g lecitina de soja
Preparación.
  1. Pelar la cebolla, cortarla a juliana y sudarla en un cazo unos 10 minutos.
  2. Añadir el resto de ingredientes, retirarlo del fuego y emulsionarlo con un batidor eléctrico. 
  3. Reservar la mezcla en caliente hasta el momento del pase.

Ingredientes para las judías verdes.
  • judías verdes
  • sal
Preparación.
  1. Limpiar las judías, cortarlas a juliana y blanquearlas en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos. 
  2. Colarlas y enfriarlas rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarles la cocción. 
  3. Colarlas y reservarlas.

Ingredientes para los bocadillos de chocos.
  • 6 chocos
  • ralladura de limón
  • sal ahumada
  • cebollino
  • pan artesano congelado

Preparación.
  1. Limpiar bien los chocos en agua tratando de dejarlos lo más blancos posible. 
  2. Introducir dos o tres chocos uno del otro, colocarlos encima de un plástico film y elaborar un cilindro con ellos. Cerrar el cilindro y congelarlo. 
  3. Cuando se haya congelado, retirar el plástico y con la ayuda de una máquina de cortar fiambres cortarlos en finas tiras. 
  4. Secar las tiras de choco con un papel y condimentarlas con ralladura de limón, sal ahumada y cebollino picado. Reservarlo. 
  5. Cortar dos tiras de pasta brick y disponerlas en forma de cruz como si fueran raviolis. Rellenar el centro con unas tiras de choco condimentadas y cerrarlo. 
  6. Repetir la operación con el resto de choco. 
  7. Reservar los raviolis.

Presentación.
  1. Marcar los bocadillos con aceite de ajo por los dos lados y disponerlos en la salamandra para que el centro se atempere. 
  2. Emulsionar el espumoso de limón con ayuda de un batidor eléctrico y reservarlo. 
  3. Poner una lágrima de crema de huevo en el fondo de un plato, añadir una cucharadita de jugo de choco y colocar la juliana de judías encima. 
  4. Acabar colocando el bocadillo encima y una cucharada de espumoso de limón al lado.